Lo so, il titolo può apparire paradossale. Eppure si lega ad una frase che mi rimbalza nella mente mentre cerco di organizzare le idee per raccontarti cosa mi ha colpito di più in questa edizione 2018 di Taste Firenze. In una delle ultime interviste per Gambero Rosso, Gualtiero Marchesi affermava: “La cucina italiana è grande se eseguita bene, quando cioè rispetta la pluralità di microclimi che distingue la Penisola. Tradizione e innovazione sono i cardini da cui non si può prescindere“. Era il dicembre 2016 e l’occasione i 30 anni della rivista che ha gettato le basi dell’editoria gastronomica in Italia.
Per me questa edizione di Taste Firenze si potrebbe riassumere in pieno con queste poche, semplici parole. Tradizione e innovazione: i cardini dai quali non si può prescindere ed allo stesso tempo i concetti che sempre più sembrano compenetrarsi, quasi che l’uno – il primo – non possa fare a meno dell’altro.
Recupero del passato e rielaborazione creativa: ecco cosa mi ha più colpito a Taste 2018
Aldilà del foraging, tendenza di cui molto si è già scritto nelle anticipazioni pre-fiera, ciò che mi ha più colpita è stata l’energia, la spinta creativa che ha portato tantissime aziende – vecchie e nuove – ad innovare la tradizione. Un rispetto profondo per le materie prime, per il territorio, per metodi e ricette re-interpretati ed infinitamente re-interpretabili che fa cadere come il velo di Maya la dicotomia che in passato aveva catalizzato tutta l’attenzione dell’universo enogastronomico italiano. “Tradizione vs. innovazione”, una dicotomia inesistente, frutto più di una speculazione al ribasso che si voleva forzosamente inculcare nel dibattito, che di una vera e propria contrapposizione. Uno “star l’un contro l’altro armati” che ambo la ristorazione che il mondo della produzione, in realtà non hanno mai avvertito, dimostrando costantemente che i confini tra i due mondi erano labili, sfumati come la spiaggia che si fonde col mare. E Taste Firenze di anno in anno è sempre stato uno dei palcoscenici privilegiati per confutare questa dicotomia.
A Taste Firenze va in scena l’Italia virtuosa della provincia, quella delle 400 aziende profondamente radicate nel proprio territorio che hanno fatto della tradizione la propria bandiera e dell’innovazione lo scudo per traghettare se stesse in un nuovo tempo. Ricette recuperate dal cassetto ed oggi riproposte con intelligenza; metodi di lavorazione tradizionali acquisiti con rispetto e riadattati per un pubblico sempre più curioso; nuovi prodotti che nascono da idee creative e prodotti di sempre che tornano a dominare la scena, abbigliati di nuova veste con una esplosione creativa nel packaging che fino a qualche anno fa, potevi reperire solo a Le Bon Marché di Parigi. Insomma, se Taste Firenze non ci fosse, bisognerebbe inventarlo!
Nuove scoperte e vecchie conferme a Taste 2018: ecco le aziende che non troverai nella mia lista
In calce a questo articolo troverai una lista di nuove aziende che ho scoperto per la prima volta all’edizione di quest’anno e che mi hanno colpita. Un avvertimento: nella lista non troverai qui aziende che ritengo “conferme”: produttori eccellenti dei quali sono affezionata cliente e che conosco già da qualche anno. Ti prometto che te ne parlerò più approfonditamente non appena andrò a far loro visita.
Non troverai ad esempio De’ Magi – Alchimia di formaggi di Andrea Magi, il selezionatore nonchè affinatore di formaggi di maggior talento e perseveranza che abbia fino ad ora incontrato: visitare ogni anno il suo stand significa immergersi in un percorso di degustazione che riserva sempre sorprese. Non troverai un’altra mia grande passione, il Caseificio Il Fiorino di Roccalbegna (Grosseto), che negli anni ha collezionato così tanti riconoscimenti da aver portato il suo pecorino maremmano alla ribalta nelle maggiori competizioni mondiali: l’anno prossimo introduci furtivo una mano nella grande forma di Riserva del Fondatore e fatti conquistare dal gusto sapido con note di spezie dolci e frutta secca. E’ un formaggio unico vero?!
Non troverai il pesto genovese Rossi, pestato al mortaio con pinoli, Olio Extra Vergine di Oliva, Basilico Genovese DOP, Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo, Sale di Trapani ed Aglio di Vessalico nè DeliXia, giovane azienda marchigiana che produce il primo Dulce de leche tutto italiano in una versione deluxe che contiene solo latte intero, zucchero di canna, sciroppo d’acero e sale di Cervia. Non troverai neppure il Biscottificio Mattei di Prato, una istituzione per chi come me è cresciuta coi loro Biscotti della Salute a colazione e non mancava Natale senza la storica confezione azzurra di Biscottini da accompagnare al Vinsanto (non chiamarli “cantucci”, mi raccomando!).
Non ti parlerò neppure di Riso Acquerello, dei sott’oli dal gusto autentico e dalla consistenza fragrante del Frantoio Sant’Agata di Oneglia in Liguria, nè della colatura di alici di Acquapazza Gourmet di Cetara. Tutti prodotti che mia mamma, selezionatrice enogastronomica per 30 anni alla guida di una delle prime enoteche gourmet a Pienza (provincia di Siena), tutt’ora non si fa mancare nella sua cucina. Nè tantomeno di Bibanesi Da Re, i grissini tirati a mano che col loro gusto avvolgente hanno per decenni accompagnato il nostro vino Nobile di Montepulciano a fiere e winetastings in giro per il mondo.
Non ti parlerò neppure di Torta Pistocchi, paradiso per gli amanti del cioccolato: solo fondente extra, cacao amaro in polvere e crema di latte per una torta che ti traghetterà diretto tra gli angeli canterini. Da monitorare per la prossima release: una nuova ricetta con l’aggiunta di Cognac, Cioccolato bianco ed Albicocca che se farai un salto a Firenze al numero 20 di via Ponte di Mezzo, avrai anche tu fortuna di assaggiare! E salto anche Petra, la farina scelta dalla Pizzeria Al Foghèr di Arezzo, che ti racconto qui. Infine l’ultima conferma: Marabissi, storica pasticceria di Chianciano Terme, produttrice della famosa Torta Chianciano nonchè di deliziosi Panforti e Panpepati della tradizione senese: ne hai mai assaggiato un pezzetto?
Nuove scoperte a Taste: ecco le aziende che ho scoperto in questa edizione 2018
Cliccando nel box sottostante troverai solo aziende per me “nuove”, ovvero che mi hanno colpita per attaccamento alla tradizione e per innovazione di processo o di prodotto. Per quanto riguarda invece il packaging te ne parlerò nella prossima puntata. Pronto ad immergerti nell’ennesimo viaggio di gusto in mia compagnia? Andiamo!
