Circa 400 le aziende presenti quest’anno a Taste 2018: un esercito di nuovi e storici produttori che hanno invaso la Stazione Leopolda con colori, profumi, ricette, metodi di lavorazione e nuove o recuperate proposte gastronomiche. Sono stata a Taste 2018 una mezza giornata, troppo poco per godermi tutto ma sufficiente per stilare una lista di new entry da tenere a mente per il futuro. E mentre delle mie “conferme” te ne parlo in questo articolo, qui troverai esclusivamente aziende per me “nuove”: 11 realtà che mi hanno colpita per rispetto della tradizione e per innovazione di processo o di prodotto. Per quanto riguarda invece il packaging dovrai aspettare la prossima puntata. Pronto ad immergerti nell’ennesimo viaggio di gusto in mia compagnia? Andiamo!
Fattorie Fiandino: il burro di montagna da panne riposate perfetto per l’alta pasticceria
Sono sincera: è stata la vaschetta ricolma di morbidi riccioli di burro ad attrarmi inizialmente verso lo stand di Fattore Fiandino. E qui ho scoperto una azienda con l’autentica passione per la burrificazione. Già che c’ero ne ho approfittato per un piccolo bignami di questa pratica in gran parte sconosciuta. Sapevi che esistono due metodologie per ottenere il burro? Burro di affioramento e di centrifuga. Il primo è un burro che si ricava come sottoprodotto della produzione dei formaggi a tipologia grassa: si munge il latte intero, lo si lascia riposare in tank refrigerati e si attende che le panne per burrificare – più leggere del latte – si stacchino ed affiorino in superficie. Si tratta di panne particolarmente aromatiche poichè nell’affiorare trascinano con sè tutti i profumi e gli aromi del latte. Il risultato è un burro dal retrogusto deciso di formaggio, inadatto alla pasticceria come a piatti con ingredienti particolarmente delicati. Vuoi una prova? Assaggia un cucchiaio di Burro Parmareggio a temperatura ambiente e concentrati sul retrogusto: sentirai un aroma deciso perfetto per alcune preparazioni più robuste ma non per altre. E non provare a farci il panettone o “dopo tre giorni ti sembrerà di mangiare un dolce al formaggio” mi avvertono dalle Fattorie.
Alle Fattorie Fiandino producono invece esclusivamente burro di centrifuga, salato e non: il latte viene introdotto in una centrifuga dove avviene lo stacco: le panne grasse, che hanno una densità minore rispetto all’acqua contenuta nel latte, tendono a raccogliersi sulle pareti laterali. Il risultato è un prodotto dal gusto assai più delicato e dalla consistenza leggera che in bocca non lascia alcuna patina grassa.
Ma cosa significa “da panne riposate” com’è riportato sulla confezione? Per trasformare la panna e conferire al burro l’aroma è necessario innestare un piccolo quantitativo di fermento lattico nelle panne e lasciar riposare. Il quantitativo di fermento dipende ovviamente dal tempo destinato al riposo: come accade col lievito, una lunga lievitazione abbisognerà di un quantitativo inferiore di lievito ed il prodotto finale risulterà particolarmente neutro al gusto, senza l’aroma di lievito che spesso conservano i prodotti che hanno subito un procedimento più rapido. Alle Fattorie Fiandino hanno scelto questo metodo: poco fermento ed un tempo di riposo di 72 ore per il burro di centrifuga, per questo i loro burri sono perfetti per l’alta pasticceria. Un morbido cuscino di latte dal soave, appena percettibile aroma di mandorla che esiste anche in versione salata, altrettanto indispensabile in pasticceria. Qui il sale viene dall’altro capo d’Italia: dalle saline Culcasi a Nubia (Trapani). Il latte? Quello dei loro allevamenti di bovini di razza Bruna Alpina negli alpeggi della Valle Stura, segreto del burro e dei formaggi, tutti rigorosamente a caglio vegetale di cardo. C’era una volta in montagna…
