Circa 400 le aziende presenti quest’anno a Taste 2018: un esercito di nuovi e storici produttori che hanno invaso la Stazione Leopolda con colori, profumi, ricette, metodi di lavorazione e nuove o recuperate proposte gastronomiche. Sono stata a Taste 2018 una mezza giornata, troppo poco per godermi tutto ma sufficiente per stilare una lista di new entry da tenere a mente per il futuro. E mentre delle mie “conferme” te ne parlo in questo articolo, qui troverai esclusivamente aziende per me “nuove”: 11 realtà che mi hanno colpita per rispetto della tradizione e per innovazione di processo o di prodotto. Per quanto riguarda invece il packaging dovrai aspettare la prossima puntata. Pronto ad immergerti nell’ennesimo viaggio di gusto in mia compagnia? Andiamo!
Oca Sforzesca: salumi d’Oca di Vigevano dalla tradizione ebraica
L’allevamento, il macello, il salumificio, tutti ingranaggi di una filiera: Oca Sforzesca, la rete d’imprese nata in Lomellina con l’intento di recuperare una tradizione radicata nel territorio sin dal 1200, qui sviluppata dalle comunità ebraiche. “Sotto i Visconti e gli Sforza gli ebrei non potevano soggiornare per più di 3 notti a Milano (difatti Milano è una delle poche città che non possiede ghetti ebraici). Per questo motivo le comunità ebraiche si distribuirono nelle campagne, popolando le cascine dal Magentino a Torino. Una delle loro principali caratteristiche era quella di basare la propria cucina sulle materie prima che reperivano sul territorio ed in Lomellina trovarono abbondanti oche, che qui avevano trovato un habitat a loro particolarmente favorevole“.
É dunque grazie agli ebrei che il salume d’oca è nato senza maiale ed oggi l’azienda Oca Sforzesca lo ripropone esattamente come tale: con l’impiego di oche magre di Vigevano allevate a terra fino al raggiungimento di 7 chilogrammi di peso. Questo proprio per ottenere un risultato più elegante e delicato, lontano dalla grassezza che immaginiamo legarsi ai prodotti a base d’oca.
Varie le preparazioni: dal salame stagionato d’oca di Vigevano a quello Cotto, la Bresaola ed il Prosciutto cotto. Prodotti dall’aspetto regolare e raffinato, che non lo diresti essere artigianali. Poi le carni: il Petto d’oca fumé, la Galantina e il Cotechino: carne sapida dal basso contenuto di grassi saturi, ricca invece di acido oleico (ne contiene circa il 40%) ed estremamente leggera al gusto. In arrivo anche una nuova linea, dove la carne di oca si mescolerà per la prima volta a quella di tacchino per un risultato più fresco, adatto alla stagione estiva. Ultima curiosità, i Ciccioli d’oca: deliziose e croccanti tentazioni che contengono più del 23% di proteine. Ci avresti mai scommesso?
