Scoprire la distillazione discontinua della Grappa trentina alla Distilleria Bertagnolli

Il mio primo incontro con la distillazione della Grappa trentina e con l’utilizzo del metodo discontinuo avviene alla Distilleria Bertagnolli di Mezzocorona. Qualche curva dal ristorante La Cacciatora (di cui ti ho parlato qui), una ventina di chilometri da Trento. La Bertagnolli è uno degli emblemi della Grappa Trentina: attiva dal 1800, nel 1886 ricevette il titolo di Fornitore Ufficiale della Casa Imperiale Asburgica ed in seguito si distinse per la capacità d’innovare la propria tecnologia nell’ottica di una sensibile riduzione dei tempi di distillazione e del miglioramento qualitativo della grappa. É del 1949 l’invenzione della Colonna di selezione e concentrazione degli alcoli; del 1951 l’introduzione del “braccio agitatore” per il rimescolare la vinaccia e così esaltarne le componenti aromatiche ed infine del 1952 l’innovazione del sistema distillatorio “a bagnomaria”, dall’olio a vapore.

Oggi è proprio in questo piazzale circondato da vigneti di Teroldego che inizia il viaggio della vinaccia per diventare distillato: qui ciò che il viticoltore considera un sottoprodotto, per il distillatore è materia prima.

Distillazione a metodo discontinuo: cosa significa e cosa comporta per la grappa

É incredibile come il profumo si spanda nell’aria: sembra di respirare grappa già dal piazzale. Alla Distilleria Bertagnolli le vinacce vengono selezionate ed acquistate direttamente da viticoltori di piccole dimensioni, tutti situati nel raggio di 10 – 12km. Questo accade ogni settembre/ottobre, facendo grande attenzione ad un clima ballerino che domanda estrema precisione e rapidità. Con tutti i fornitori viene mantenuto un contatto costante durante l’anno per capirne gli interventi in vigna. Bertagnolli ha da tempo eliminato completamente i raspi: parti verdi e legnose che rischierebbero di rovinare la grappa, conferendole sgradevoli sentori d’erbaceo ed una generale disarmonia di gusto.

É grazie a questa mia prima visita in distilleria che ho capito quanto il tempo sia un fattore essenziale se si vuole ottenere una buona grappa. Dal piazzale le vinacce vengono caricate direttamente nell’impianto di distillazione: 6 alambicchi discontinui a bagnomaria, alimentati a vapore. Quello discontinuo è un metodo capace di assicurare il massimo della qualità al prodotto finale, a patto che la materia prima sia perfetta ovvero esente da muffe ed il più possibile “fresca”. Per questo il lavoro di selezione deve essere accuratissimo: in periodo di distillazione si lavora 7 giorni su 7, 24 ore su 24 proprio per evitare che la vinaccia attenda in stoccaggio.

Le prime ad essere distillate sono le vinacce “dolci” (da uve bianche di Nosiola, Traminer, Chardonnay, Müller, piuttosto che Sauvignon), che necessitano di completare il processo di fermentazione attraverso l’aggiunta di lieviti. Si passa poi alle uve rosse, cercando di completare tutto il processo di distillazione entro novembre: il Disciplinare siglato tra i produttori della Grappa Trentina prevede infatti che le operazioni si concludano entro il dicembre di ogni anno. Ecco che il tempo ritorna come fattore essenziale di un prodotto unico e di qualità.

5 quintali alla volta di vinaccia vengono caricati in ciascun alambicco. La “cotta” dura 2 ore e mezza, dopodiché l’impianto viene spento, ripulito e si ricomincia. Questo significa ottenere 13/14 quintali di prodotto ogni ora, a fronte dei 50/60 quintali che si ottengono da un piccolo impianto a distillazione continua: vi rendete conto del “prezzo da pagare” per ottenere un prodotto di qualità?

Distillazione della grappa: cosa accade nell’alambicco?

Durante la “cotta” in alambicco dalla vinaccia vengono estratti alcool etilico (il 40% grappa), acqua ed alcoli superiori. Inoltre vengono separate tutte quelle sostanze naturalmente presenti nella vinaccia e prodotte dal lievito. È l’operazione che nel linguaggio specifico viene definita “taglio della testa” e “della coda”. La “testa”  corrisponde a sostanze tossiche come l’alcol metilico, la “coda” si compone di sostanze che conferiscono odori e sapori sgradevoli mentre il “cuore” è la nostra grappa vera e propria, quella che verrà conservata per le fasi successive.

Invecchiamento della grappa: perchè alcune grappe sono trasparenti ed altre no?

Indipendentemente dalla vinaccia distillata, tutta la grappa ha originariamente colore trasparente. Quella che trovi anche in bottiglia con questo colore viene chiamata “giovane” e l’unico passaggio cui è stata sottoposta dopo la “cotta” è avvenuto in cisterne d’acciaio. È importante capire che “grappa giovane” non corrisponde ad un distillato con pochi anni di vita: si tratta semplicemente di una grappa che non ha effettuato alcun tipo di invecchiamento in legno, difatti una grappa “giovane” può avere anche 30 anni! É il colore quindi che ci da il primo indizio importante circa l’invecchiamento – o meno – del prodotto che andremo a degustare!

Oppure la grappa può subire un invecchiamento in barriques di legno per un tempo variabile, esattamente come accade per il vino. In questo caso l’alcol si concentra: se la grappa entra nei fusti di legno con un volume alcolometrico di 70°, molto probabilmente uscirà a 72°. Il motivo? Il distillato perderà più acqua e ne guadagnerà in alcool.

Refrigerazione e filtraggio: gli ultimi passaggi prima d’imbottigliare la grappa

Alla Distilleria Bertagnolli mi spiegano che poichè la grappa che esce dall’alambicco possiede originariamente tra i 70° e gli 80°, prima di essere imbottigliata viene diluita ad un grado che ne consenta il consumo (ovvero 40/45° alcolici), quindi viene refrigerata e filtrata. Questo ultimo passaggio è necessario perchè la “cotta” lascia nella grappa acidi grassi ed oli vegetali che al gusto darebbero molto fastidio poichè capaci di irrancidire proprio come accade all’olio d’oliva. Per eliminarli la grappa viene portata a -10° cosicché gli oli – a differenza di acqua ed alcool – si congelino creando dei grumi facilmente eliminabili attraverso la filtrazione. Dopo essere stata filtrata la nostra grappa è pronta per per l’imbottigliamento: ancora una 30ina di giorni perché si rimetta in equilibrio e sprigioni tutte le proprie sostanze aromatiche e potrà essere messa in commercio, pronta per gli appassionati!

Ed infine: perchè tutti quei sigilli in ogni punto della distilleria?

Nel visitare una qualsiasi distilleria ti salterà all’occhio come ogni punto dell’impianto di distillazione e dell’invecchiamento sia chiuso da un sigillo di piombo numerato: mi hanno spiegato alla Bertagnolli che è il sigillo delle Dogane e serve a determinare le accise sul superalcolico, in funzione di peso e volume alcolometrico. Ogni volta che si conclude un ciclo distillatorio, viene prelevato un campione di grappa per le analisi, poi questa viene posta all’interno di cisterne sigillate finchè non pervengono i risultati del controllo. Solo se la grappa rispetta tutti i parametri stabiliti dalla legge si potrà passare alla fase successiva.

Anche l’invecchiamento è sigillato da piombi e protetto da speciali grate, pensate perchè non si possa penetrare all’interno del locale con alcun tipo di supporto. Dal momento che ciascun invecchiamento produce sempre un calo di volume ed una concentrazione dell’alcol (perchè la grappa perde più acqua che alcol), sigillare i locali serve anche a certificare il fisiologico calo di prodotto e le modifiche in termini di volume alcolometrico che subirà il prodotto finito.

Ma perchè proprio il Nord Italia ha questa vocazione alla distillazione della grappa? 

L’ultima parte della visita svolge nell’area dove hanno sede gli uffici e le sale di degustazione: potrete fare anche voi questa esperienza partecipando ad una delle giornate di degustazione proposte dalla Distilleria Bertagnolli e visibili sul loro sito web. Entrando si scorgono i vecchi alambicchi, quelli con cui la famiglia Bertagnolli ha iniziato la propria storia distillatoria. Ci spiega Giuseppe Bertagnolli che la distillazione nasce al Nord semplicemente per il suo clima freddo: in passato si distillava in febbraio, quando le temperature si mantenevano sotto gli 0°, il prodotto veniva immediatamente filtrato e manteneva una incredibile brillantezza. Un vantaggio che si legava direttamente al territorio Trentino era invece l’acqua: sgorgava ad una temperatura costante di 9°. Più l’acqua si manteneva fredda e più si riusciva ad ottenere la concentrazione delle sostanze: nei primi alambicchi il vapore saliva fino alla sommità della colonna, qui non riusciva a passare a causa del freddo e si concentrava, iniziava a gorgogliare e la parte pesante dell’alcol si separava da quella “buona”. Il distillatore per esperienza sapeva quando chiudere l’acqua, a questo punto il vapore confluiva nella serpentina e si concentrava nuovamente.

Anche in passato, quando la distillazione includeva buona parte parte di lavoro umano, il principale responsabile della bontà di una grappa è sempre stata la materia prima: migliore era la vinaccia e prima la si riusciva a distillare, migliore sarebbe stata la grappa. Mi spiega Giuseppe Bertagnolli che per ottenere morbidezza, aromaticità e profumi di frutta fresca, la materia prima va distillata subito. Al contrario se la vinaccia presenta dei problemi o se viene distillata troppo tardi, questi si accentueranno in bottiglia ed il prodotto finito avrà sentori pesanti e sgradevoli, fino a risultare impossibile da bere.

Degustare la grappa: l’ultimo step per comprendere di cosa ti ho parlato fino ad ora

Il percorso attraverso il quale ti ho fino ad ora condotto non avrebbe senso se non ti raccontassi com’è la grappa Bertagnolli, che scopro nella sala di degustazione della Distilleria, spiegata da Beppe Bertagnolli in persona. Secondo lui la grappa dovrebbe stare in bottiglia almeno un anno per poter almeno sprigionare alcune delle principali 300 componenti aromatiche dell’acino d’uva. E tutto si può dire della grappa Bertagnolli tranne che manchi di alcune di queste…

Mi colpiscono soprattutto le grappe di Teroldego e Moscato, entrambe giovani pertanto dal colore brillante trasparente (hai letto sopra, vero?!) ed entrambe incredibilmente aromatiche ed intense. Due vitigni completamente differenti che forniscono un prodotto completamente differente: il Teroldego appare deciso, di struttura coi suoi frutti rossi e quel lieve sentore speziato mentre il Moscato appare incredibilmente fresco, floreale, quasi tropicale con quel suo aroma di ibiscus e salvia. Bisogna chiudere gli occhi e fare appello a tutti i propri ricordi per descriverle: lasciarsi trasportare in un mondo parallelo ed aprire la mente al sogno, alla scoperta.

Diversa invece la Grappa invecchiata 10 anni, dove si percepisce la vaniglia che il legno francese conferisce al distillato. Un prodotto forse più semplice da capire e da apprezzare per i neofiti, che sicuramente apprezzeranno per persistenza e bouquet aromatico. E che non sarà facile dimenticare, soprattutto per le Signore. Concludo la mia esperienza di degustazione con un azzardo: prendo un pezzo di Sbrisolona – dolce della tradizione mantovana realizzato con briciole di pasta frolla, mandorle, vaniglia – e lo immergo nella grappa base, un blend delle migliori vinacce trentine. La mia briciola croccante dall’intenso profumo di vaniglia s’impernia degli aromi freschi e fruttati di questa grappa giovane in cui il legno è assente. Mordo un vero e proprio croccantino alla grappa, dal cuore friabile e dall’esterno esplosivo. Annotalo: è da provare!

[Per visitare la Distilleria Bertagnolli e seguire un percorso simile a quello che ti ho raccontato, ti consiglio di tenere d’occhio il sito web della Distilleria a questo indirizzo: due le proposte di visita, entrambe soggette a prenotazione]

Ed ora seguimi nel nuovo capitolo di questo mio viaggio in Trentino: