C’è ancora bisogno di cucina casalinga qui ad Arezzo. Di mani capaci di sporcarsi di farina, del sapore genuino e schietto del ragù, di pane fatto in casa, di salumi che parlano senza tanti preamboli. Ce lo chiede un turismo sempre più ingordo di tradizioni. Ce lo impongono le nuove tendenze esperienziali ed in definitiva ne abbiamo bisogno noi, che in questa folle corsa verso il ‘dove vogliamo andare’, ci dimentichiamo fin troppo spesso da dove veniamo.
Ha avuto coraggio Francesco Ciabatti, giovane titolare del Tortello Divino di Arezzo. Passato dal mondo dei locali notturni a quello della ristorazione con una proposta gastronomica che gioca sul binomio tradizione/innovazione e come nelle migliori ricette di marketing punta sulla verticalità con un piatto caro alla tradizione casentinese, il tortello.
Non era certo una scommessa facile in una città toscana in cui mangiar gourmet è più frequente che trovarsi all’osteria. Location centrale, leggermente defilata rispetto al caos del centro. Papà in cucina, mamma in sala, tovaglie a quadri sui tavoli e quella piacevole atmosfera casalinga che lo fa sembrare una pingue trattoria di paese.
Iniziare bene una cena: il pane e l’antipasto
Dicono che un ristorante valido lo si riconosca anzitutto dal cestino del pane: qui lo fanno in casa. Accompagnano il classico Toscano sciapo, un pane nero dalla sapidità elevata ed alcune pagnotte alle olive da mangiare in un sol boccone. Non male per aggiungere brio al già ricco antipasto misto: capocollo, prosciutto, salame toscano, la sbriciolona che qui ad Arezzo sostituisce la più ecumenica Finocchiona IGP. Tra i crostini spunta un salsiccia e stracchino leggermente passato in forno, dolce ricordo di alcune delle migliori merende dell’infanzia. I salumi passano tra gli applausi. Da provare il pecorino fresco con marmellata di arance ed una fetta di pane nero: il sapore delicato del latte, la nota acidula dell’arancio e la sapidità del pane creeranno un mix per il quale il palato vi ringrazierà per settimane. Menzione speciale per la panzanella: così leggera e rigenerante da preparare stomaci ed animi al primo piatto.
Primi piatti: i tortelli, specialità della casa
Al Tortello divino primo piatto fa rima con tortelli, ça va sans dire. “Usiamo solo ingredienti freschi” – ci dice Francesco – “per questo i nostri tortelli vengono cambiati ogni due mesi, con ricette che sfruttano migliori prodotti della nostra terra“. Divertitevi: in autunno zucca, pancetta croccante e parmigiano; in primavera asparagi, fonduta e tuorlo d’uovo sbriciolato. Si gioca sugli ingredienti, sui ripieni e sulle consistenze. Qualche volta la sfoglia viene alta ma ci sta: è come stare in cucina dalla mamma. Cercate e domandate le specialità stagionali, oppure scegliete uno dei capisaldi del menu: ripieno di patate con ragù bianco di Chianina, l’anatra addolcita da una delicata salsa all’arancio, il porcino rinfrescato da pomodorini e scaglie di pecorino. Se avrete fortuna troverete anche i tortelli alla carbonara. Non ve li svelo: dovete venire fin qui per provarli!
Secondi piatti: un’attenta scelta della carne
Due parole col padre di Francesco sulle razze da carne utilizzate mi convincono che qui si ha ben chiaro quello che si sta facendo: la Tartare è Chianina battuta al coltello, dalla grana leggermente più grossa per trattenere ad ogni boccone tutto il sapore della carne; la Tagliata una razza leggermente più grassa, ché scivoli in bocca come burro; le salsicce ben condite, con un piacevole contorno di fagioli a ricordarci l’orgoglio di esser toscani “mangia-fagioli”. La regina dei bovini da carne invece la fa da padrona in forma di Fiorentina, perchè da alcuni comandamenti della cucina toscana non si può prescindere.
“Nel mondo dei locali notturni contano molto le nuove mode ma se parliamo di ristorazione secondo me la tradizione è fondamentale: volevo che venendo a mangiare qui le persone si sentissero a casa” confessa Francesco. Obiettivo raggiunto. Così se percepirete qualche leggera “sporcatura”, prendetela come parte integrante di quel “sentirsi a casa” di Francesco: la mano di mamma, il profumo di casa. E quelle piccole imperfezioni che rendono la cucina qualcosa di vivo, di vero. Darei giusto un leggero ritocco alla carta dei vini per accordarla ancor più ai sapori del menù ma, dopotutto, per aggiungere un po’ di rischio c’è tutto il tempo. Il tempo di tanti altri piatti di tortelli. Buona fortuna!
