Radici ben salde nella tradizione pugliese ed un ammaliante profumo di mandorle e cioccolato: la mia intervista emozionale al pasticcere Nicola Giotti

Mani riunite attorno ad un tavolo di legno grezzo a pelare mandorle. Il profumo dei dolci tradizionali che si spande nei vicoli. L’attenzione estrema nel rifilare una cupola di Pan di Spagna e poi l’amore per la bellezza, che guida ogni suo gesto. È la storia di Nicola Giotti, terza generazione di pasticceri a Giovinazzo. Siamo in terra di Bari, dove l’omonima pasticceria dal 1947 produce dolci tradizionali, con un occhio sempre attento ad innovare la tradizione.

Si dice che la pasticceria, a differenza della cucina, sia “scienza e tecnica”. Ma è anche, soprattutto, cuore. Per questo ho voluto intervistare Nicola Giotti in maniera un po’ atipica, per tirare fuori non solo la sua grande passione per la pasticceria ma anche i suoi migliori ricordi, quelli che lo hanno portato ad intraprendere un percorso che oggi lo ha portato a coniugare tradizione ed innovazione ed a inventare una tecnica unica per la decorazione delle uova di cioccolato: l’Areografia Speculare Indiretta Lucida.

Nicola, nei Suoi prodotti si percepisce subito il legame con la Sua terra e le sue tradizioni: come tutto questo ha influenzato il Suo lavoro?

Giovinazzo è un luogo il cui fascino ti resta attaccato dentro e non può non condizionare la tua vita. Della mia infanzia ricordo le passeggiate con mio padre nel Centro storico: restavo affascinato dai palazzi, dalle chiese. Respiravo a pieni polmoni i profumi delle pietanze popolari, che in questi vicoli, per la particolare conformazione architettonica della città, si percepivano più intensamente che altrove. Poi le mandorle: trascorrevo interi pomeriggi a pelare mandorle, con tutta la famiglia riunita attorno ad un tavolo di legno. Era un rito ed un modo per stare assieme che mi è rimasto dentro.
Questi colori, le forme, i profumi, i ricordi della mia infanzia hanno contribuito a creare in me un vero e proprio culto del bello che da pasticcere cerco di far rivivere nei dolci tradizionali, il modo migliore per celebrare la bellezza della mia terra.

Ha delle materie prime che la caratterizzano e rappresentano per Lei una continua sfida?

Sicuramente le mandorle, l’ingrediente simbolo della nostra terra di Puglia. Riuscire a conservare il gusto, la tradizione ed allo stesso tempo adeguarsi ai cambiamenti nella percezione del gusto non è mai scontato. La pasticceria per me richiede rispetto del passato ed una continua, costante metamorfosi.
Altro ingrediente che amo è il cioccolato, per la sua estrema poliedricità. Che sia utilizzato come ingrediente o come elemento decorativo, il cioccolato è per me il simbolo dell’innovazione.

La mandorla è uno dei tesori gastronomici della terra di Puglia: qual è la preparazione che per Lei la esalta maggiormente?

Il Bocconotto, da sempre una icona della Pasticceria Giotti. Si tratta di una tartelletta di pasta frolla riempita con marmellata di Marasche ed arricchita da un impasto morbido a base di mandorle, aromatizzato al limone. La Marasca fa parte della famiglia delle ciliegie ma al gusto risulta assai più intensa ed acidula, un prodotto dal gusto amarognolo che si coniuga perfettamente a quello delle mandorle.

La Pasticceria Giotti produce anche il Pan del Casale, altro dolce di mandorle simbolo di Giovinazzo: quale tradizione c’è dietro?

Il Pan del Casale è un dolce particolarmente caro ai giovinazzesi. Prende il nome dall’antico Casale di Corsignano, dove tradizione vuole sia stata ritrovata l’icona della Madonna di Corsignano, patrona di Giovinazzo.
É anche un prodotto che celebra profondamente la tradizione dolciaria della nostra terra: realizzato senza farina per esaltare al massimo il gusto delle mandorle, il Pan del Casale è una soffice cupola ricoperta da granella di mandorle tostate. Ci riporta alla mente i mandorleti che qui crescevano rigogliosi e fornivano alcune qualità di mandorle pugliesi tra le più pregiate: la Tuono e la Filippo Cea.

Altro simbolo della Pasticceria Giotti è il Sospiro: qual è il ricordo più bello che ha di questo dolce e come lo interpreta Lei oggi?

La nostra pasticceria è stata fondata più di 70 anni fa. Inizialmente produceva solo dolci tradizionali alla mandorla, legati alle usanze matrimoniali. Fu agli inizi degli anni Sessanta che il cambiamento dei costumi impose un cambio di passo: si cominciarono a produrre paste alla crema e tra le prime c’era proprio il Sospiro, sofficissimo Pan di Spagna a forma di cupola, farcito di crema pasticcera e glassato con zucchero fondente rigorosamente artigianale. Realizzarlo era un rito: ricordo mio nonno che dedicava pomeriggi interi a rifilare i gusci di Pan di Spagna per renderli perfetti per la glassatura: l’immagine perfetta di un padre amorevole che accarezza le proprie creature.

C’è un dolce tradizionale con cui Lei invece avverte un legame speciale?

La Scarcella pasquale, realizzarla è per me un rito. Si tratta di una pasta frolla sagomata a forma di cuore, campana o colomba farcita con un ripieno di mandorle, rivestita di pasta reale (impasto di mandorle e zucchero, tipico della cucina pugliese, NDA) e glassata con zucchero fondente. Ma è la decorazione esterna a fare la differenza: un tripudio di figure e merletti che richiedono estrema attenzione e molta tecnica. Nella realizzazione della Scarcella ogni passaggio è quasi una forma di rispetto verso il sacro. Ed ogni volta che la preparo torno bambino, preda della meraviglia del bello: racchiuso non solo nella forma ma anche nei valori che guidano ogni mio gesto.

Oggi punta di diamante della Sua pasticceria sono le uova di cioccolato areografate. Perchè sono così speciali?

Le mie uova parlano di passione, di ricerca, curiosità. Riescono a raccontare quel perenne fanciullo, curioso e sognatore che immaginava di trasformare i viaggi della propria fantasia in bellezza da toccare, ammirare ed assaporare! Ho lavorato a lungo sulla tecnica dell’areografia per elaborarne una tutta mia, l'”Aerografia speculare indiretta lucida“. “Lucida” perchè è proprio la luce a fare la differenza: le mie uova sembrano oggetti di vetro, di porcellana perchè i colori utilizzati non sono a base di burro di cacao com’è consuetudine in pasticceria. Si tratta di film coprenti ad azione molecolare appositamente realizzati su mia indicazione da un’industria alimentare di Rieti. Un’invenzione unica, completamente italiana.

Tutte le decorazioni esterne sono poi realizzate a mano libera, senza il supporto di alcuno stencil. “Speculare” perchè con l’aerografo lavoro direttamente nello stampo di policarbonato, poi realizzo il disegno in forma speculare rispetto all’originale. Una tecnica complessa che ha comportato un lungo lavoro di perfezionamento ma che rende queste uova dei veri e propri manufatti sensoriali. C’è da dire che in questo mio percorso artistico sono affiancato da grandi maestri dell’aerografia e dell’arte mondiale, Elisa Ruberti in particolare, giovane talento veronese dell’aerografia.

Che dire di più: talvolta anche un piccolo pasticcere di provincia riesce a creare qualcosa di nuovo, di unico capace di incantare il mondo intero. E l’essenziale, prima invisibile agli occhi, diventa visibile… Gustabile in questo caso!

[La Pasticceria Giotti si trova in via Bari, 6 a Giovinazzo (Bari). Telefono: +39.080.39.42.137. Per maggiori info: www.giottipasticceri.it]