Scoprire Solera ed Estrema 50 di Segnana: le grappe trentine firmate Ferrari

Tutti conosciamo Ferrari, la bollicina italiana per eccellenza. Meno nota è invece Segnana, la distilleria di proprietà del Gruppo Lunelli situata proprio accanto alla cantina Ferrari di Trento. Quella di Segnana è una storia che s’inserisce appieno in quella più ampia del Trentino: nel 1800 l’Impero austro-ungarico imponeva di distillare entro 24 ore dalla pressatura dell’uva così negli anni ’60 Paolo Segnana costruì una delle prime distillerie mobili trainate da cavalli ed iniziò a girare di valle in valle per distillare vinacce. La distilleria accrebbe la propria fama nel secolo successivo finchè nel 1982 la famiglia Lunelli l’acquisì, con l’intento di tagliare la filiera ed iniziare a produrre grappa con la propria uva.

Sono già stata introdotta nel mondo della distillazione durante la visita alla Distilleria Bertagnolli, dove ho scoperto come la vinaccia diventa grappa e quali sono gli elementi essenziali cui prestare la massima attenzione per ottenere un prodotto di qualità: te lo racconto qui. Pertanto questa volta posso concentrarmi sull’invecchiamento e su un metodo speciale, che contraddistingue oggi uno dei prodotti più noti della distilleria Segnana, il metodo Solera.

Scoprire da vicino l’invecchiamento della Grappa trentina

Anche questa volta partiamo dai fondamentali: l’invecchiamento – mi spiega Mirko, maestro distillatore alla distilleria Segnana – è quella pratica che consiste nel mettere un distillato all’interno di recipienti di legno per un periodo di tempo durante il quale il colore, i sentori organolettici, il gusto del distillato cambiano completamente. Motivo? L’azione solvente dell’alcol che agisce sulle doghe interne delle botti riuscendo a disciogliere quelle sostanze nobili che il legno cede, per portarle all’interno del distillato stesso. Allo stesso tempo avviene uno scambio in ossigeno tra l’interno e l’esterno della botte: la micro-ossigenazione delle molecole riesce a trasformare i sentori tipici del legno in aromi eleganti ed armonici. Se questo scambio non avvenisse, sarebbe d’altronde come bere una spremuta di legno!

Per un buon invecchiamento diventano pertanto centrali fattori quali il tempo, il tipo di legno impiegato e la grandezza delle botti. Maggiore è il tempo in cui il distillato resta dentro la botte, più morbida sarà la nostra grappa. A seconda del legno impiegato avremo quindi dei sentori differenti, capaci di dare tonalità di colore e sfumature d’aroma differenti al prodotto finito. Infine più le botti impiegate sono piccole e più veloce avverrà il procedimento di micro-ossigenazione.

Solera di Segnana: una grappa che “viene da lontano”

Mi colpiscono nella visita al reparto invecchiamento, le piramidi di botti adagiate l’una sull’altra, dal suolo al soffitto: è il metodo Solera, una delle particolarità della distilleria Segnana.

Solera, che prende il nome dal termine spagnolo per indicare il “suolo” dove poggiano le botti, è un metodo d’invecchiamento in cui il distillato – o il vino -, viene fatto riposare in file di botti l’una sull’altra, ciclicamente travasate e rabboccate per la metà del loro contenuto. Il Solera d’altronde è il metodo da sempre impiegato a Jerez de la Frontera per produrre lo Sherry, vino liquoroso prodotto con uve di Palomino, Pedro Ximénez e Moscatel. E proprio dai produttori di Sherry, la distilleria Segnana acquisisce direttamente le botti nelle quali invecchierà la grappa Solera: botti che spesso hanno più di 30 anni, considerate qui invece, ‘giovani‘!

Nonostante gli alti costi di lavorazione ed i lunghi tempi d’invecchiamento, alla distilleria Segnana hanno da tempo adottato il metodo Solera: 5 file di botti collocate l’una sull’altra vengono periodicamente svuotate per metà del proprio contenuto in distillato e riempite nella loro metà mancante attingendo alla fila sottostante. Anno dopo anno la grappa passa attraverso legni differenti, selezionati ed allocati in maniera da dare al prodotto finito un bouquet variegato, il più possibile completo, equilibrato ma anche estremamente articolato e di struttura.

Ed all’assaggio la Grappa Solera seduce per la sua calda avvolgenza e la sua interessante complessità: note di legno ma anche di vaniglia, di tostatura, di arancia amara. É stata dopotutto la prima grande sfida della distilleria Segnana: attendere un tempo così lungo, utilizzare un metodo così coercitivo come il Solera, mettere in conto anche le ingenti perdite di prodotto durante l’invecchiamento per via del calo fisiologico dell’alcool. Tutto questo per produrre qualcosa di unico: la Solera è una grappa unica, che ti consiglio assolutamente di assaggiare!

Le altre grappe Segnana all’assaggio

Concluso il tour nelle cantine d’invecchiamento mi sposto in sala degustazione: anche questa volta non assaggerò tutte le grappe prodotte, solo una piccola selezione capace di farmi comprendere differenze, stili e peculiarità dei maggiori prodotti della distilleria Segnana. La prima è una Grappa di Pinot Nero. Intensa, riempie il naso con un persistente profumo di vinaccia. Arriva in bocca con sentori vegetali che incrociano i piccoli frutti rossi tipici del vitigno Pinot: mora, amarena, lampone e ciliegia.

Proseguo con una Grappa aromatica di Traminer – “La faccio degustare subito, anche se le aromatiche andrebbero alla fine! Altrimenti la percepiresti solo come una spremuta di frutta” mi avverte Mirko, che sta già preparando la Estrema Cinquanta per il prossimo assaggio. Fruttata, fresca e dai sentori floreali tipici del Traminer: si, i presupposti perchè copra la successiva ci sono tutti!

La Grappa Estrema Cinquanta: un’altra sfida vinta per la distilleria Segnana

Arrivo così alla seconda sfida vinta dalla distilleria Segnana: la grappa capace di dimostrare che l’alto grado alcolico non significa affatto una sgradevole sensazione di pungenza ma calore, pienezza e persistenza. Estrema Cinquanta nasce da un taglio a base è Chardonnay, cui si aggiungono vinacce rosse trentine: Cabernet, Merlot, Teroldego, Marzemino. Al profumo appare meno intensa della precedente: dopotutto il naso si è abituato alla vivacità aromatica del Traminer. Piano piano però arriva la finezza odorosa: frutta matura, fiori gialli, una certa sensazione dolce. Il momento dell’assaggio però è quello che mi sorprende di più: ti aspetti una sensazione forte, pungente ed invece ciò che senti è la sensazione pseudocalorica dell’alcol ovvero calore, pienezza nelle mucose (naso e bocca in questo caso), accompagnata da una certa impressione di dolcezza. Strabiliante!

Il perchè di questo risultato inaspettato me lo spiega Mirko tra le righe, mentre racconta altri dettagli sulle buone pratiche per ottenere una grappa di qualità: “Era sbagliata quella certa cultura del passato che pretendeva di abbassare la gradazione alcolica della grappa nella convinzione di renderla più morbida. Una grappa risulta più morbida se la vinaccia è sana, se le temperature di ebollizione sono più basse, se le pressioni di esercizio in colonna sono più basse, se l’enologo di distilleria prende in carica le vinacce abbandonate dall’enologo di cantina immediatamente. L’alcool è inodore, incolore ed insapore ma la vinaccia invece, quella è una bomba microbiologica pronta ad esplodere: se lascio trascorrere troppo tempo prima di distillare o se la vinaccia non è sana, otterrò un pessimo risultato a 37 come a 50 gradi.” Che altro dire? Sfida pienamente vinta!

Sfida vinta anche per l’ultima grappa che assaggiamo: la Sherry Cask Segnana: una grappa di 45 gradi, invecchiata 7/8 anni in botti giunte in Italia con più di 40 anni di ‘lavoro di Sherry‘ alle spalle. “Per berla bisogna prima capirla” mi avverte Mirko, anticipandomi che oltre all’alto grado alcolico, percepirò una certa acidità. Mentre avvicino al naso l’ampio bicchiere che le permette di sprigionare tutto il suo bouquet inizio infatti a prefigurarmi intensi aromi di vaniglia, di burro di cacao, di frutta candita ma pian piano mi accorgo che si, sono presenti ma lasciano grandissimo spazio ad una intensa vinosità, caratteristica tipica delle botti dove ha soggiornato Sherry per così tanto tempo. E piano piano avverto una acidità sempre più equilibrata, quasi ‘riempita‘ dal grande spettro aromatico che la Grappa Solera offre in bocca. Chiudo gli occhi per un momento col mio balloon in mano, l’alcol e l’acidità sono svaniti ed inizia il mio viaggio tra onde atlantiche e musiche latine…

Un ultimo sguardo alla sala bar delle Cantine Ferrari e sono pronta per dirigermi verso Trento, dove scoprirò un altro grande prodotto del Trentino, la birra. Mi segui anche in questa ultima tappa?