Un guscio gentile a racchiudere un soffice ripieno. Che siano di erbe selvatiche come usava una volta (ortica, minuto ma anche vitalba, tarassaco…), di bietole o spinaci con una nuvola di ricotta e una spolverata di profumatissima noce moscata o di saporito Grana, i ravioli di Partina hanno sempre il loro perché. Un “perché” delizioso…
I ravioli in Casentino
Delicato, soffice, tenero come un abbraccio, il raviolo in Casentino ha una storia a sè, che inizia per forza di cose prima di quella del cugino Tortello di patate. Prima delle patate – introdotte in Casentino non prima del 1830 – c’era la pasta ripiena di ricotta e, volendo, di erbe. La ricotta era il frutto di un passato legato alla pastorizia, l’aggiunta di bietole o erbe spontanee era poi cosa da poco dal momento che i boschi e le vallate di montagna hanno sempre restituito una grande varietà di erbe di campo: dall’ortica alla nepitella passando per la vitalba ed il minuto. Proprio a questo proposito i miei amici casentinesi tengono oltre ogni ragionevole sfumatura linguistica a distinguere i “ravioli” – che sono di erbe e ricotta – dai “tortelli”, per tradizione quelli col ripieno di patate. Non confondete mai le due cose con un Casentinese davanti: potreste restare a bocca asciutta!
Quand’ero ancora vergine di tale fondamentale distinzione – mea culpa! Mea maxima culpa! – e per il bene della mia educazione gastronomica Casentinese, mi fu proposto di andare ad assaggiare quelli di Partina. L’avessi mai fatto: da quel momento la Sagra dei primi di Agosto è diventata appuntamento fisso di ogni mia estate. Corre pertanto l’obbligo di un’avvertenza: la Sagra del Raviolo di Partina crea dipendenza!
La Sagra del Raviolo di Partina
Serviti in stoviglie di porcellana per mantenerne il calore più a lungo ed assieme anche per rispettare di più il nostro ambiente, i ravioli di Partina sono una specialità di quelle autentiche: preparati ancora rigorosamente a mano dalle massaie del paese nei giorni che precedono la sagra, con uova allevate a terra e ingredienti del Casentino. Bietola nel ripieno, conditi con burro e salvia oppure con un succulento sugo di carne, ogni anno i ravioli di Partina attirano orde di appassionati da tutti gli angoli della vallata, tanto che se deciderete di fare un salto alla Sagra vi consiglio di armarvi di pazienza e di partire con almeno un’ora e mezza di anticipo, tanto vi servirà per la fila.
Il segreto della bontà è sempre lo stesso: tanto amore per il proprio territorio, ingredienti genuini e mani d’angelo che ogni anno preparano e tirano la sfoglia di modo che sia ben sottile e lasci al palato assaporare tutto il piacere del ripieno. Poi si lessano le bietole, si strizzano ben bene e s’impastano con ricotta fresca, uova, una spolverata di Grana padano e noce moscata. Si fanno del ripieno piccoli mucchietti da adagiare sulla sfoglia, distanti quel tanto che basta da far sì che il ripieno non scappi in pentola e si copre il tutto con altrettanta sfoglia. Si sigilla, si taglia et voilà: ecco a voi il capolavoro! Detta così sembra semplice eppure non lo è, perchè ogni piatto che esprime l’anima più vera del proprio territorio ha i suoi segreti, conservati e custoditi gelosamente per generazioni, amorevolmente trasmessi di madre in figlia. Ed allora che aspettate a programmare, per il prossimo anno, la vostra visita in Casentino?
